PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
Equipos necesarios para la elaboración de cerveza
artesanal
1. Molino a rodillos
2. Quemadores (adecuados a litrajes en CAL/H)
3. Olla de agua caliente
4. Olla de maceración (con falso fondo o filtro retención)
5. Olla de hervor
6. Bombas de traspaso
7. Enfriador contracorriente (Intercambiador de calor)
8. Fermentador
9. Llenadora de botellas
10.Tapadora de botellas
11.Accesorios varios
MATERIALES UTILIZADOS EN EQUIPOS
En lo que se refiere a ollas podemos utilizar de aluminio (bajo costo) pero estas no son recomendables ya que tendremos contaminación del mosto/cerveza. Siendo lo optimo como material el acero inoxidable calidad AISI 304/316. Lo mismo sucede con el material del enfriador (donde lo óptimo es nuevamente el acero inoxidable 304/316).
En cuanto al fermentador podemos hacerlo de plástico (bajo costo) ó acero inoxidable 304/316 donde nuevamente este ultima es el más recomendable por su facilidad de limpieza e impedimento en la incrustación de bacterias e impurezas. No sucediendo lo mismo con el plástico sea la calidad que sea. En cuanto a las bombas de traspaso tenemos el mismo inconveniente que antes donde las de plástico u otro son más económicas pero las de acero siguen siendo mejores para tal fin.
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL
El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de una serie de etapas que detallaremos a continuación. Pudiendo variar según receta o maestro cervecero.
MOLIDO DE LA MALTA: Moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros a elaborar.
CALENTAR AGUA DE MACERACION: Calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78°C.
EMPASTE: Mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°C aproximadamente.
RECIRCULADO: Re circular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.
EXTRACCION/LAVADO: Extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 77°C aproximadamente al macerador a medida que se quita el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto.
HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 60 minutos.
LUPULADO: agregar el 70% del lúpulo al comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo característico de la cerveza. Al finalizar hervor agregar resto de lúpulo.
ENFRIADO: Enfriar mediante dispositivo contracorriente (intercambiador de calor) enviando mosto frio al fermentador.
ADICION DE LA LEVADURA: Inocular (agregar) levadura al fermentador.
FERMENTACION: se produce dentro de tanque de fermentación. Se logra los perfiles deseados y al mismo tiempo parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2 (no permitiendo entrada de aire al interior por poseer trampa de aire.
CLARIFICACION: Purgar tanque de fermentación quitando el excedente de la levadura (decantada). Dejando reposar resto del mosto dentro del fermentador.
ENVASADO: La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles, sellándolas a presión con correspondientes tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza.
MADURACION: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma).
ETIQUETADO: Etiquetar botellas correspondientes.
http://www.elaboracion-cerveza.com.ar
TIPOS DE CERVEZAS
Cervezas con
características similares, tales como sabor, aroma se clasifican en grupos de
familias o tipos. La similitud de las características, está dada por los
métodos e ingredientes con los cuales son elaboradas. Dado que los ingredientes
básicos de la cerveza son: agua, malta, levadura y lúpulos, y a la vez, cada
uno de estos ingredientes posee distintas características y propiedades que le
son propias de los lugares de origen así como de las distintas variedades de
cebadas, lúpulos y levaduras y posteriores procedimientos con diferentes
tiempos de cocción, temperaturas, cantidades, graduaciones, variedades,
etc.; transforman en infinitos los diferentes resultados. Pero la primera y
gran división se refiere al tipo de levadura que se utiliza, pudiendo ser esta
de fermentación alta (Ale) o de fermentación baja (Lager) tanto sólidas como
líquidas. En consecuencia, tanto las Ale como las Lager, están ?estandarizadas? de acuerdo con los sabores, aromas y gustos regionalmente ?tradicionales? a punto tal que muchas llevan en su nombre características que le son propias como por ejemplo el nombre del lugar donde originariamente se elaboran, o hacen referencia a su color, sabor, aroma, composición de los granos, etc.
Ejemplos: Light Ale ( refiere a que contiene bajas calorías y levadura)
Bitter ( refiere al sabor amargo)
Weizenbier (refiere a la utilización de malta de trigo)
Belgian Ale (refiere al lugar de elaboración y levadura)
El ejemplo más clásico y contundente de la transformación y creación de un nuevo tipo de cerveza es el que deriva en la creación de la Indian Pale Ale, cerveza creada por los Maestros Cerveceros ingleses derivada de la Pale Ale, para proveer a las fuerzas inglesas acantonadas en India el siglo pasado. Debido a la gran distancia, las clásicas Pale Ale, transportadas por barco, llegaban con sus sabores y aromas distorsionados e incluso en descomposición, para salvar este obstáculo, se le agregaron mayores cantidades de lúpulo, que cumple la doble función de aportar el sabor amargo y de conservante natural, con lo cual llegaba en buen estado, pero con un sensible sabor más amargo. Pasamos a definir características que les son comunes a diferentes grupos de cervezas.
PORTERS: El nombre hace referencia a la cerveza que era bebida por los trabajadores londinenses, originalmente elaborada con una combinación de tres tipos de cerveza, actualmente fabricadas industrialmente sin ésa combinación original, de color marrón a negra, producido por la malta torrada, cuerpo robusto, con sabores y colores café y chocolate.
STOUTS: Son ales de colores oscuros, y se dividen en tres variedades, la Imperial, la Dry Irish y la Foreign la más difundida es la Guinness Irlandesa.Las Stouts tienen mucho cuerpo, secas y cremosas, con sabores a caramelo y café con contenido alcoholico de 3,8 a 5% con contenido aún mayor para las Foreign e Imperial, que puede llegar al 11% dado que estas variedades fueron creadas para introducirlas en Rusia, fuertemente lupuladas, su sabor puede variar de dulce con aromas frutales a semi-seco con sabores frutales y café. Pueden ser maduradas por largos períodos antes de su consumo, que pueden llegar a los dos años.
WEIZENBIERS: Cervezas hechas con mezcla de malta de trigo, de orígen alemán, frecuentemente producidas sin pasar por el proceso de filtración, suelen ser muy turbias son llamadas también "Hefeweizen". Tambien suelen quedar saborizadas con banana y clavo de olor debido a las levaduras utilizadas en la fermentación, el sabor puede variar de suave a leve, como en las cervezas "Weizen Cristal" a sabores dulce o acaramelados como los de las cervezas "Weizenbock".Los colores pueden variar del pálido en las "Hefeweizen" hacia el oscuro en las "Dunkleweizen".Para ser considerada una verdadera "Weizen", la malta de trigo debe superar el 50%.
http://www.cervezas.info/proceso-cervecero/
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